Tequila

La tequila ne peut être produite qu'à partir de l'agave bleu Weber, doit être exclusivement fabriquée au Mexique, et ce, uniquement dans cinq régions désignées : Jalisco, Nayarit, Tamaulipas, Michoacán et Guanajuato.

Les distillats élaborés selon le même procédé, mais en dehors de ces 5 localités désignées, ne peuvent porter le nom de tequila et sont appelés mezcal. Il s'agit du terme générique désignant l'ensemble des distillats d'agave. Un agave bleu a besoin de 8 à 12 ans pour arriver à maturité et être récolté.

On déterre la plante et on la débarrasse de ses feuilles, il ne reste alors que le cœur. Ces cœurs sont également appelés « piñas ». Les cœurs sont coupés en morceaux puis placés dans des fours en briques pour la cuisson. Le processus de cuisson dure environ 24 à 36 heures. Au cours de cette opération, les cœurs perdent ce que l'on appelle l'eau de miel. Après la cuisson, l'agave est pressé afin d'en extraire totalement l'« aguamiel ». Le sucre qu'il contient est ensuite fermenté pour obtenir un alcool distillable.

Le mythe : le ver de mezcal

Le soi-disant ver est en réalité une espèce de chenille (gusano) qui vit dans les plants d'agave. La chenille gusano ne renforce pas le goût, contrairement à ce que beaucoup croient. Dans le procédé de fabrication classique, ce petit ver n'est cependant pas ajouté. En effet, un bon mezcal ne doit absolument pas contenir de ver. Il s'agissait plutôt d'un gadget ou d'une opération marketing dans les années 1940. L'une des variétés de mezcal les plus connues avec la chenille gusano est le Mezcal Gusano Rojo. Il existe également des mezcals contenant de véritables scorpions, qui n'améliorent pas non plus le goût.

 

Une fabrication unique

La majeure partie de la production de mezcal a lieu dans l'État d'Oaxaca, au sud du pays. De plus, le mezcal est préparé presque exclusivement dans des entreprises familiales selon des méthodes artisanales traditionnelles. Là-bas, les cœurs d'agave sont préparés dans des fours enterrés et acquièrent leur arôme individuel selon le type de bois utilisé. Ensuite, les piñas sont broyées et distillées. L'eau-de-vie d'agave existe en trois niveaux de qualité : Joven, Reposado et Añejo. Le Mezcal Joven est mis en bouteille directement après la distillation et présente une couleur claire ; le Reposado est placé en fûts de chêne pendant 2 à 11 mois après la distillation, ce qui lui donne sa coloration dorée. Pour un vieillissement supérieur à 12 mois, il s'agit d'un Mezcal Añejo.