Spiritueux à la tequila

La tequila ne peut être élaborée qu'à partir de l'agave bleu Weber, produite uniquement au Mexique et seulement dans cinq régions désignées : Jalisco, Nayarit, Tamaulipas, Michoacán et Guanajuato.

Les distillats produits selon le même procédé, mais hors de ces cinq zones désignées, ne peuvent pas être appelés tequila et sont connus sous le nom de mezcal. Il s'agit du terme générique pour tous les distillats d'agave. Un agave bleu a besoin de 8 à 12 ans pour arriver à maturité et pouvoir être récolté.

La plante est déterrée et ses feuilles sont retirées, ne laissant que le cœur. Les cœurs sont également appelés piña. Ils sont coupés en morceaux puis placés dans des fours en briques pour la cuisson. Le processus de cuisson dure environ 24 à 36 heures. Au cours de ce processus, les cœurs perdent ce que l'on appelle l'eau de miel. Après la cuisson, l'agave est pressé et toute « l'aqua miel » est extraite. Le sucre qu'elle contient est ensuite fermenté pour obtenir un alcool distillable.

Le mythe : le ver de mezcal

Le soi-disant ver est en fait une sorte de chenille (gusano) qui vit dans les plants d'agave. La chenille gusano n'intensifie pas la saveur, même si beaucoup de gens le pensent. Cependant, ce petit ver n'est pas ajouté lors de la méthode de production classique. Car le ver n'a absolument pas sa place dans un bon mezcal. Il s'agissait plutôt d'un gag ou d'une mesure marketing dans les années 1940. L'un des types de mezcal les plus connus avec la chenille Gusano est le mezcal Gusano Rojo. Il existe également des mezcals contenant de vrais scorpions, mais ceux-ci n'améliorent en rien le goût.

 

Une production unique

La majeure partie de la production de mezcal se fait dans l'État d'Oaxaca, au sud du pays. Le mezcal est également préparé presque exclusivement dans des entreprises familiales grâce à un travail manuel traditionnel. Là-bas, les cœurs d'agave sont préparés dans des fours enterrés et acquièrent leur arôme individuel selon le type de bois utilisé. Les piñas sont ensuite broyées et distillées. L'eau-de-vie d'agave est disponible en trois niveaux de qualité : joven, reposado et añejo. Le Mezcal Joven est mis en bouteille immédiatement après la distillation et présente une couleur claire ; le Reposado est vieilli en fûts de chêne pendant 2 à 11 mois après la distillation, ce qui lui donne sa couleur dorée. S'il est conservé pendant plus de 12 mois, il s'agit d'un Mezcal Añejo.