Tequila

Tequila darf ausschließlich aus der baluen Weber-Agaven Pflanze hergestellt werden, nur in Mexiko produziert werden, und dass in nur fünf dafür ausgewiesenen Regionen: in Jalisco, Nayarit, Tamaulipas, Michoacán und den Guanajuato.

Destillate, die nach dem gleichen Verfahren hergestellt wurden, aber nicht den den 5 ausgewiesenen Ortschaften, dürfen sich nicht Tequila nennen und heissen Mezcal. Das ist der Oberbegriff für die gesamten Agavendestillate. Eine Blaue Agave braucht 8 bis 12 Jahre bis sie ausgewachsen ist und geerntet werden kann.

Man gräbt die Pflanze und befreit diese von den Blättern, übrig bleibt dann nur das Herz. Die Herzen werden auch Pina genannt. Die Herzen werden in Stücke geschnitten und dann zum Garen in Ziegelöfen gepackt. Der Garvorgang dauert so etwa 24 bis 36 Stunden. Dabei verlieren die Herzen das so genannte Honigwasser. Der Agave wird nach dem Garen ausgepresst und ihr somit das komplette « Aqua miel «entzogen. Der darin enthaltene Zucker wird dann zu destillierbaren Alkohol vergoren.

Der Mytho:  Mezcal-Wurm

Bei dem sogenannten Wurm handelt es sich in Wahrheit um eine Raupenart (Gusano), die in den Agavenpflanzen lebt. Die Gusano-Raupe verursacht keine Intensivierung des Geschmackes, auch wenn das viele meinen. Bei der klassischen Herstellungsweise erfolgt jedoch keine Zugabe dieses Würmchens. Denn in einem guten Mezcal hat der Wurm definitiv nichts zu suchen. Das war eher ein Gag oder eine Marketingmaßnahme in den 1940er Jahren. Eine der bekanntesten Mezcalsorten mit der Gusano Raupe ist der Mezcal Gusano Rojo. Weiter gibt es auch Mezcals mit echten Skorpionen, die den Geschmack aber auch nicht positiver gestalten.

 

Einzigartige Herstellung

Der Großteil der Mezcalproduktion findet im südlichen Bundesstaat Oaxaca statt. Mezcal wird zudem fast ausschliesslich in Familienbetrieben mit traditioneller Handarbeit zubereitet. Dort werden die Agavenherzen in Erdöfen zubereitet und erhalten je nach benutzter Holzart ihr individuelles Aroma. Anschließend werden die Piñas gemahlen und destilliert. Den Agavenbrand gibt es in den drei Qualitätsstufen Joven, Reposado und Añejo. Der Mezcal Joven wird direkt nach der Destillation abgefüllt und hat eine klare Farbe aufzuweisender Reposado kommt nach der Destillation 2 bis 11 Monate in Eichenholzfässer und erhält so seine goldene Färbung. Bei Lagerung, länger als 12 Monate handelt es sich um einen Mezcal Añejo.