On ne peut pas définir la vodka. Cela est dû au fait que la vodka est aux multiples facettes, car elle peut être élaborée à partir d'une multitude de matières premières. Fondamentalement, il s'agit cependant de la forme de spiritueux la plus simple qui existe. Une liberté totale est de mise, car il n'existe quasiment aucune restriction légale, si ce n'est que la teneur minimale en alcool doit être de 37,5 % vol. En dehors de cela, pour autant que l'on produise des produits irréprochables sur le plan alimentaire, il n'y a pratiquement aucune restriction.
Il doit être particulièrement pur... À cet égard, les fabricants aiment se surpasser avec des nombres toujours plus élevés de cycles de distillation et de filtrations. Presque tout ce qui n'est pas nocif et qui est accepté par le consommateur est autorisé. Pour la vodka, comme pour aucun autre spiritueux, ce sont surtout l'image et la présentation qui comptent. Des bouteilles esthétiques et stylées sont pratiquement un must pour tous les spiritueux afin de se démarquer sur le marché. Dans le cas de la vodka, cela correspond exactement aux attentes du groupe cible, qui se situe aujourd'hui probablement le plus souvent entre 18 et 28 ans.
D'où vient la vodka ?
La Pologne, mais aussi la Russie, revendiquent aujourd'hui être le pays d'origine de la vodka. Elle est apparue pour la première fois en Pologne au début du XVe siècle. À l'époque, le seigle était principalement utilisé comme matière première pour la production de vodka. Cette céréale convenait non seulement à l'époque, mais aussi aujourd'hui, particulièrement bien pour produire des vodkas de premier ordre, car elle donne des distillats particulièrement aromatiques et doux.
La vodka s'est répandue dans toutes les couches de la société entre 1500 et 1900 et a trouvé ses origines à cette époque. La première « véritable » marque de vodka provient probablement de Pologne. Depuis 1873, ils exportent également vers d'autres pays.
Question de définition
Ce n'est pas parce qu'elle ne s'appelait pas vodka qu'elle n'en était pas une. À ces époques déjà, les matières premières les plus diverses étaient transformées partout en boissons alcoolisées ; pour être exact, toutes ces boissons étaient, à un moment donné de leur processus de production, des vodkas. La plupart du temps, c'est la transformation ultérieure ou le stockage qui définit le type de spiritueux final.
La vodka peut toutefois être produite partout dans le monde, il n'existe aucune appellation d'origine protégée.
La production de vodka
Le processus de fabrication proprement dit dépend de la matière première utilisée. Chaque matière première exige d'abord un traitement différent et spécifique afin de la modifier suffisamment pour qu'elle puisse devenir un liquide alcoolisé. Fondamentalement, on peut utiliser tout ce qui ne contient pas d'amidon, ou qui contient déjà du sucre, pour préparer un moût. C'est ainsi que l'on désigne la solution dans laquelle le sucre ou l'amidon contenu dans la matière première est dissous.
Les ingrédients de base
Ce serait si simple.
En chauffant les fibres de bois dans de l'eau, l'amidon qu'elles contiennent se dissout et, grâce aux enzymes contenues dans le bois, l'amidon est scindé en sucre. La matière de base pour une fermentation alcoolique et une distillation ultérieure serait donnée. Seulement, personne ne veut produire une vodka au bois. Il n'existe de loi de pureté pour la production de vodka qu'en Russie et en Pologne. Dans la pratique, on n'utilise cependant guère d'autres matières premières que l'orge, le blé, le raisin, le seigle, la canne à sucre, le maïs ou les pommes de terre. Toutes les autres matières premières sont généralement soit trop coûteuses, soit tout simplement inadaptées sur le plan du goût.
La fermentation
Le moût obtenu est ensuite fermenté à l'aide de levure. On n'obtient toutefois qu'une teneur en alcool d'environ 7 à 10 % vol. L'étape la plus importante dans l'obtention de tout type de spiritueux est bien sûr la distillation. Dans le cas de la vodka en particulier, celle-ci a une influence particulière sur le produit fini. Il existe de nombreux procédés de distillation différents. Les plus connus sont la distillation dans un alambic en cuivre, la colonne de distillation et le procédé à l'alambic, utilisé surtout pour la production de cognac.
La distillation
Grâce à des distillations continues et répétées, il est possible de créer des distillats très purs et presque neutres.
Une vodka classique ou « de style oriental », produite dans un alambic en cuivre et donc très aromatique, est la Ketel One néerlandaise.
Bien sûr, il existe aussi des vodkas distillées selon la méthode de l'alambic. La vodka française à base de raisin Ciroc profite particulièrement de cette méthode douce et complexe.
La filtration
Il existe une multitude d'approches et de méthodes très différentes.
Filtration au lait ou purification aux protéines de lait
Ici, nécessité fait loi. Comme il était autrefois, comme nous l'avons déjà mentionné, un privilège de la noblesse de produire de la vodka, il était difficile ou déraisonnablement coûteux pour les distillateurs clandestins de s'équiper de filtres à charbon actif ou similaire. On savait cependant que le lait, ou plus précisément les protéines de lait, avait un effet désinfectant et purifiant particulièrement efficace. Grâce aux procédés techniques actuels, cet effet naturel peut être considérablement renforcé.
Filtration sur sable de quartz
N'est généralement que la première étape de la purification de l'eau avant le charbon actif. Les matières troubles et les impuretés plus grossières restent dans la couche de sable.
Filtration sur papier
Doit également être considérée plutôt comme une première étape de filtration et filtre, de manière similaire au filtre à café, principalement les impuretés plus grossières et les matières en suspension du distillat. Méthode très classique et ancestrale.
Filtration à froid
Une méthode bon marché, rapide et simple pour purifier surtout les vodkas du segment bas de gamme. Le distillat fini est refroidi jusqu'à ce que l'eau contenue dans la solution gèle, fixant ainsi les solides et les huiles de fusel. Une méthode qui n'est pas particulièrement douce, mais économique.
Filtration à l'argent
Il est prouvé depuis le XIXe siècle que l'argent possède des propriétés antibiotiques et peut aider à purifier et désinfecter les solutions. La filtration à l'argent est toutefois fondamentalement une filtration sur charbon actif. Le charbon est simplement enrichi en argent. En principe, on peut qualifier cette méthode comme l'une des plus efficaces, car des degrés de pureté allant jusqu'à 98 % peuvent être atteints.
Filtration au platine
Une forme spéciale coûteuse et moins pertinente de filtration à l'argent, dans laquelle un métal précieux est remplacé par un autre. L'effet est dans le meilleur des cas tout aussi bon. Cependant, une filtration au platine se commercialise évidemment très bien dans le segment premium.
Filtration au diamant
Il s'agit là aussi davantage d'un instrument marketing. Si sa propre vodka passe sur de vrais diamants ou de la poussière de diamant, cela a évidemment de l'allure. Une pureté particulière n'est toutefois pas atteinte grâce à cela.
